老字号焕新发展，是近几年非常受老字号企业关注的热点话题。在国潮消费盛行、消费结构调整、市场格局改变、行业内卷加剧等趋势下，如何推动老字号品牌年轻化，保持和焕发企业发展活力，每家老字号都有不同的理解和探索。”作为苏州稻香村集团副总经理、营销中心总经理，周立源在过去的十年里一直处在市场的第一线，对于老字号品牌年轻化有着深刻的理解和丰富的实践经验。他认为，无论如何焕新，对于老字号而言都有一个非常重要的前提，那就是守正创新。

周立源表示，守正不代表守旧，创新不代表忘本。“对于老字号来说，‘守正’守的是制作技艺、传统文化与匠心精神，‘创新’是企业发展的源动力。守正是创新的根本基石，创新是守正的发展路径；以守正保证创新的正确方向，以创新赋予守正的与时俱进。”在他看来，1773年始创于苏州的“稻香村”之所以能够传承两个半世纪，并成功走出苏州面向全国和世界发展，守正创新正是核心关键。

传承+守正

据悉，苏州稻香村最早源自苏州，清朝乾隆三十八年（1773年）开设在苏州观前街的稻香村茶食糖果店，是历史上第一家“稻香村”，被行业公认为“稻香村”正宗之源。

早期苏州稻香村采用前店后坊的经营形式，制售茶食糕点、糖果蜜饯，因工艺讲究、口味独特、诚信经营等优势，迅速打开了市场，受到当地百姓的青睐。《南方饮食掌故》一书有记载：乾隆皇帝南巡至苏州时，偶然品尝到稻香村的蜜糕，赞其“食中隽品，美味不可多得”，特赐了一块葫芦牌匾，稻香村由此名扬天下。

然而，盛名之下，效颦仿冒者风涌。据《苏州稻香村史稿》考证，从清末起，业内模仿苏州稻香村的行为蔚然成风，其中，华北地区仿冒的“稻香村”字号，以北京、天津仿冒最多。为了避免字号声誉受损，从光绪年间起，苏州稻香村就开始登报声明“只此一家，并无分出”，除了苏州观前街店外，皆为仿冒。1925年，苏州稻香村又向民国农商部申请了商号注册执照，并注册了历史上第一枚“禾”字稻图商标，此后，“禾”字商标作为苏州稻香村的正宗标识被应用在店招、包装上，沿用了百年。

随着时代的发展，许多山寨“稻香村”都消失在了历史的长河中，而作为“稻香村”品牌的创立者，苏州稻香村始终秉承着制作出好糕点的匠心和传承中国传统糕点的初心，在岁月轮换之中屹立不变，成为了中国糕点行业现存历史最为悠久的老字号之一。

历经两个半世纪的持续发展，苏州稻香村糕点品类日益丰富，但其传承多年的经典糕点，一直是很多人心中最美的味道，苏式月饼便是典型代表。1931年成稿的《醇华馆饮食脞志》赞曰:“稻香村茶食以月饼为最佳……入口松酥易化，尤为可口”。在2009年，“稻香村苏式月饼制作技艺”被列入江苏省级非物质文化遗产保护名录，成为中国传统糕点的历史瑰宝。

苏州稻香村苏式月饼的制作一直采用传统秘方，不使用任何模具，制作中要求有非常娴熟的手法技艺，综合考虑用料、时间、温度、气候等条件，经过制酥皮、包馅、成型、焙烤等工艺加工而成，就连一个简单的酥皮，卷起来必须要有18层。由于苏州稻香村苏式月饼手工制作技艺学习把握十分艰难，需要长期实践积累丰富经验，因此学艺时间长，通过“师傅带徒弟”的方式代代相传，一般需要近二十年才能完整地掌握全部工艺过程，据悉，苏州稻香村至今可追溯的传承人已有六代。

在苏州稻香村，每一种糕点都蕴含着一个故事，每一道工艺都代表着一种坚守，技艺的传承离不开每一代苏州稻香村人的努力。也正是因为他们的存在，这项非物质文化遗产得以长久稳定的传承下去。在去年8月底“稻香村创立250周年大会”期间，苏州稻香村还举办了一场充满仪式感的“收徒”仪式。在嘉宾们的见证下，六名员工拜苏州稻香村第五代传承人徐红生为师，立志更好地传承弘扬苏州稻香村传统糕点制作技艺。

一方水土养一方人，也孕育出一方文化。鱼米之乡的富饶物产，江南水乡的吴侬软语造就了精致美味的苏式糕点，也为苏州稻香村的诞生提供了得天独厚的条件。受苏州饮食文化的熏陶，苏州稻香村的糕点制作精细、工艺繁多，尤其讲究时令，逢农历四时八节均有不同的时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律。在向全国发展的过程中，苏州稻香村以苏式特色和口味为基础，传承中国传统工艺精粹，融汇各地帮式特色，不断创新开发，丰富产品品类，成为中式糕点的集大成者。

国潮+健康

如今，“倚老卖新”成为老字号创新发展的普遍共识。特别是随着新国潮消费环境的不断成熟，让周立源看到了新的市场增长点。周立源认为，苏州稻香村在保留传统经典糕点的同时，一直在思考如何将民族文化中的经典元素与传统糕点进行结合，从而打造符合当下年轻群体消费需求的国潮产品。

周立源观察发现，近年来，食品行业有两个消费现象愈发明显。一方面，随着健康饮食的消费理念深入人心，人们对于低糖健康食品的认知不断加强，甚至消费者越来越习惯于了解食品配料表。比如，现在年轻人越来越喜欢低糖健康食品，会在“配料表”里算卡路里和营养配比。所以，开发适应健康生活的低碳水化合物的美味健康烘焙食品，将是实现健康与美味共存的技术关键点和主要创新点。